06 Mar I tagli del suino

Il corpo del suino è molto articolato e dalle varie zone si possono ottenere diversi tipi di carne.

Innanzitutto, dal viso si possono ottenere tagli come il musetto, spesso preparato in insalata, o la guancia.

La schiena, invece, raccoglie vari tagli fra i quali il lardo e la coppa. Il lardo può essere con o senza cotenna. La coppa comprende una parte del collo e le prime cinque costole del suino. Può essere cucinata arrosto o in singole braciole.

All’interno possiamo ricavare le costine, che possono essere arrostite, brasate o in umido, e il diaframma.

Il famoso filetto è un muscolo lungo, tenero e saporito. Il carrè, invece, è anche conosciuto con la denominazione arista.

Dalla pancia del suino proviene la pancetta, da grigliare al forno.

Per quanto riguarda la parte posteriore del corpo, la coscia è utilizzata per produrre il prosciutto.

Infine, dagli arti viene ricavato il piedino, generalmente bollito e successivamente grigliato. Il geretto o stinco varia in base alla posizione. Quello anteriore è un taglio più tenero mentre quello posteriore è più compatto.

Fonte: Le Caisne, Il Grande Libro della CarneArthur – Giunti